segunda-feira, 11 de fevereiro de 2013

Algo que tem 1001 aplicações? Simples...Massa Folhada!

Pois é.. estou a aprender umas coisas na área da culinária e esta foi uma delas.. escusado será dizer que é uma das minhas mais recentes fixações..eh eh.. E só até aparecer a próxima ...
 
A massa folhada é feita tendo em conta a sua finalidade (se para croissants, se para palmiers e mil-folhas..., ou pastéis de nata).. e mesmo para as natas estes existem (pelo menos..) dois tipos de massa pois as "voltas" que a massa leva é que faz a diferença.
 
Tal como o nome indica a massa folhada tem que folhar e a forma de fazer isso acontecer é dobrando-a sobre camadas de manteiga de modo a que esta fique sempre entre uma dobra e a outra. Quando vai ao forno esta gordura não permite que a massa se "cole" e uniformize (ficando cozida como se fosse massa de bolo). Assim, é importante referir que não se deve trabalhar a massa em demasia de modo a que esta gordura não penetre demasiado na massa e ter a certeza das voltas que se deu para que a massa fique com manteiga entre todas as dobras, para mais tarde "folhar" e obtermos a massa folhada indicada para aquilo que se pretende fazer. 
 
Como não filmei o processo (que seria demasiado longo e difícil pois também andei com as mãos na massa) procurei algo que se aproxima-se daquilo que fizemos por lá e este video pareceu-me bem.
 
 
  
 
 
No entanto, faço alguns reparos:
 
  • Usem manteiga própria para massas folhadas (em príncipio só em sítios como a Makro ou o Recheio as terão, pois as pastelarias têm fornecedores próprios e não confirmei se nas lojas de Cake Design têm este produto...);
  • Reduzam o uso da farinha ao máximo e se possível não usem nenhuma. Optem por trabalhar a massa em superfície fria como a mármore e se a massa aquecer voltem a pô-la no frigorífico e só depois continuem a trabalhá-la;
  • A forma de dobrar a massa depende do que se pretende fazer... para já esta forma de dobrar a massa é boa para fazer milfolhas, merendas e palmiers.. pois a massa fica mais pesada.. mas não tão pesada como se fosse para fazer croissants. A versão mais leve é a dos pastéis de nata. 

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